Magazin

Minőségi ételek, minőségi alapanyagból - város és vidék találkozása

A "Házikó" a hazánkban ma már alig létező kisüzemi családi vállalkozásokat szeretné fellendíteni, olyan formában, hogy az ő termékeiket alapul véve, az utolsó gabonáig visszakövethető ételeket állítanak elő üzemükben. Interjú a vállakozás alapítóival.

Pár éve a Szimpla egyik alapítójaként ismert Bertényi Gábor elköltözött Nagymarosra, kimenekülve a városi pörgésből, és ott találkozott az akkor földrajztanár Szalai Mihállyal, és együtt elindították a nagymarosi termelői piacot. Ez mára az egyik leghíresebb termelői piaccá nőtte ki magát, és a modelljét azóta sokan átvették. Legújabb vállalkozásuk, a Házikó azonban a kistermelők és hobbikertészek helyett az alig létező kisüzemi családi vállalkozásokat szeretné fellendíteni, olyan formában, hogy az ő termékeiket alapul véve, az utolsó gabonáig visszakövethető ételeket állítanak elő az üzemükben. Miért nincsenek ott minden metrókijáratnál? Miért kerülik a bio és kézműves szavakat? Interjú.

A Házikót egy évvel ezelőtt indítottátok. Mi volt az, amiről úgy éreztétek, hogy hiányt szenved benne a magyar élelmiszerpiac?

Bertényi Gábor: Az alapítás óta kettős célt követünk. Egyrészt megpróbáljuk a hazai kisgazdaságokat helyzetbe hozni. Ez a nemesebb és fennköltebb vidékfejlesztési komponens. A másik pedig az, hogy egyen mindenki végre rendeset a városban is, vagyis hogy egyszerűen elérhető módon, alanyi jogon ehető táplálékhoz juttatjuk a városiakat. Tulajdonképpen egy ilyen környezeti-ökoszociális társadalmi célokat kitűző vonalat viszünk, amit amúgy tök átlátható üzleti-piaci eszközökkel érünk el. Így nem a tevékenységünket festjük zöldre, hanem alapból maga a tevékenység az.

Szalai Mihály: A kezdetek óta egy jobb kapcsolatot szeretnénk kialakítani vidék és város között. Magyarországon masszívan elkülönül a főváros és a vidék, mi pedig próbáljuk szervesen összekapcsolni a kettőt.

BG: Az utóbbi évtizedekben egyre jobban leértékelődött általában a vidék és a vidéki munka értéke és értelme. Ezen is próbál kicsit javítani a ténykedésünk, hogy elfogadhatóbbá, kicsit szexibbé tegyük a vidéki életet.

Az utóbbi években a gasztronómia területén történő változások, illetve hogy megjelent egy tudatosabban étkező és vásárló réteg mennyire ágyazott meg a Házikónak?

BG: Van egy ilyen folyamat tényleg, de furcsa módon mondjuk a sörben jobban érzem, mint a kajában, hogy itt bármiféle forradalomról lenne szó. Az úgynevezett gasztroforradalom legtöbb esetben lefagyott a „hogyan készítik el” és a „hogyan eszik meg”, illetve maximum a „keressük az e-számokat” szintjén. Ahelyett, hogy azon lenne a hangsúly, hogy tényleg mit eszem, és az honnan jött.

Míg egy üveg trendi sörnél teljesen lekövethető, hogy az melyik mikroüzemben készült, addig mondjuk a foodtruckok megjelenésével annyi történt, hogy a fine dining lement utcai szintre, és annyiban demokratizálódott, hogy most már gusztát és jóízűt mindenki ehet. De hogy egyébként az mi, és az alapanyaga honnan jön, kik termelték, az még mindig keveseket érdekel csak. Őket viszont nagyon.

SZM: Sok jó szándékú, és nagyon klassz kezdeményezés van persze, amelyik bevon terroir alapú dolgokat a repertoárjába, amik nagyon jók, viszont többnyire elszigeteltek. És vannak nyilván a nem annyira jóhiszemű helyek, amelyek egy híg békazöld festékkel nyakon öntik azt, ami egyébként nagyipari.

BG: Ami nekünk ehhez képest vesszőparipánk, hogy rendszerszinten gondolkodunk, és megpróbáljuk így integrálni a gasztronómiába a valódi alapanyagokat. Fontos, hogy itt értékelhető volumen megy ki, így a gazda is képes tervezni, termelni és eladni rendszeresen. Nem arról van szó, hogy kitűzünk dísznek egy termelőt a kalapunk mellé, hanem az egész rendszerünk erre épül. A kérdésre visszatérve; minden ilyen jellegű egyéb kezdeményezés egymást erősíti, ha a tartalom nagyrészt jobbára vállalható.

 

 

De miért van az, hogy kijössz az aluljáróból, és lépten-nyomon pizzaszeletesekbe, pogácsásokba és gyrososokba botlasz? Egy frekventált helyen direktben és nagyobb volumenben érne célba a koncepció is. Egy ilyen hálózatban nem gondolkodtok? Mi az, ami hátráltat titeket egy hasonló rendszer felépítésében?

BG: Most vagyunk csak ott, hogy kicsit utolértük magunkat. Ami főleg annak tudható be, hogy baromi nehéz értelmes embert szerezni bármilyen posztra, legyen az egy jó szakács vagy éppen egy pék. Mostanra lett egy jó hátországunk, összeállt a gazdálkodói kör, akik fixen beszállítanak hozzánk, akikkel lehet együtt gondolkodni, és akár közösen tervezni is. Ahhoz, hogy tudjunk egy ilyen általad említett láncolatot üzemeltetni, kellene legalább 40-50 termelő, akikkel tuti a kapcsolat. Viszont ez folyamatosan alakulóban van még, nehéz egyszerre piacot fejlesztenünk és beszállítói kapacitást növelünk. Nagyon nehéz olyan optimális méretű gazdaságokat találni még most is, mert ez a kisüzemi kategória kábé nem létezik.

A Szimpla piaccal sikerült talán valami konjunktúrát csinálnunk a háztáji szónak, de ezzel meg egy totális szemantikai vihart szabadítottunk az urbánus gasztronómiára, mert most tulajdonképpen a fene se tudja, hogy pontosan mi is az a háztáji. Mindenki elképzeli a fejkendős nénit, ahogy felbuszozik Nógrád megyéből, és eladja a portékáját a fonott kosárból, de nekünk jellemzően nem ilyenek a termelőink. Ennél nagyobb léptékben gondolkodnak, és ebből van kevés, mert vannak a nagyüzemek, meg a hobbista önellátó, félig önellátó, félig piacra termelő termelők. A kettő között lenne egy életképes középmezőny, ahol gyakorlatilag szinte senki nincs. Egy ilyen lánchoz pedig, mint amiről beszélünk, jó lenne, ha lennének fejleszthető családi és kisüzemi gazdaságok. Ezen a téren amúgy nyilván sokkal jobb a helyzet, mint három vagy öt éve, de még mindig nem annyira, hogy egy ilyen elképzelt volumenben forgalmazó láncot ki tudjon szolgálni.

SZM: Nehéz az is, hogy van egy szezonalitás, és ha valami tavasszal nem lett elültetve, akkor hiába tudjuk, hogy augusztusban mire van szükségünk, ha a termelő nem számolt velünk, és nem ültetett, várni kell még egy szezont. A tehén beállítása vagy a disznó hizlalása sem egy gyors folyamat. Nálunk alapvetően fontos az, hogy amit készítünk, az valóban friss legyen. Éjfélkor beindul az élet, jönnek a pékek, a szakács, és mindent aznap készítünk, amikor kiszállítjuk. Ezt nehéz integrálni egy ilyen félregondolt rendszerbe. Bármelyik aluljárói pogácsásnál megnézed, mindegyik frissnek hirdeti a termékét, miközben egy mélyfagyasztott, javarészt Dél-Európából érkezett termékről van szó, aminek az alapanyagait jóval azelőtt dolgozták fel, hogy belépett az ország területére. Maga a friss szó is elég szabadosan van kezelve, az emberek általában egy bizonyos érték fölötti hőmérséklettel kötik össze.

Folytatásért ugrás az eredeti Index cikkre.

Kapcsolódó cikkek
Képzés a mélymulcsos talajművelésről kertészkedőknek

Képzés a mélymulcsos talajművelésről kertészkedőknek

Érdekel a kertészkedés? Van konyhakerted? Vegyszermentesen szeretnél zöldséget és gyümölcsöt termeszteni? Mindennek az alapja a jó talaj! Hogyan készíthetjük elő növényeink számára a megfelelő termőtalajt környezetkímélő módon? Láss bele a mélymulcsos kertművelés apajaiba! Hétvégi képzések Gömörszőlősön!
Újra fel kellene találnunk a helyi közösségeket

Újra fel kellene találnunk a helyi közösségeket

Egy ökológiailag valóban fenntartható társadalom kialakulásához a mainál sokkal inkább előtérbe kellene kerülnie az emberek közötti együttműködésnek. Ennek elősegítésére jött létre a Kisközösségi Program.
Egy pékség, ahol a kenyérsütés favágással kezdődik

Egy pékség, ahol a kenyérsütés favágással kezdődik

Roppant nehéz manapság tisztességes ételhez jutni. Tisztességes kenyérhez meg gyakorlatilag lehetetlen. De szerencsére mostantól Pécsen erre is van megoldás.
Lízingeljen tyúkot friss tojásért

Lízingeljen tyúkot friss tojásért

Néhány lelkes és környezettudatos vállalkozónak köszönhetően ma már ki sem kell tennünk a lábunkat a városból, hogy a legközelebb lévő termelőtől friss és adalékmentes zöldségekhez, tanyasi finomságokhoz jussunk.
Házikó - Legyetek Ti is függők!

Házikó - Legyetek Ti is függők!

Helyi termék, családi gazdaságok, tájfajták, adalékmentes élelmiszerek, vendéglátás, környezettudatosság. A nemrégiben megnyílt Házikó - nem akármilyen ötlet és elképzekés mentén - egy darabka vidéket igyekszik becsempészni a városba. Sok sikert nekik!
Kisközösségek Átalakulásban

Kisközösségek Átalakulásban

A Védegylet égisze alatt új gyűjtemény látott napvilágot előremutató közösségi kezdeményezésekről. A közzétett ötletadó projektek példamutatóak és mások számára is hasznos tanulságokkal szolgálnak.
Kapcsolódó termékek
Bio Berta áfonya lekvárBio Berta áfonya lekvár
készleten
895 Ft 4,7 Ft/1 g
kosárba
Biofaktura Bio almaléBiofaktura Bio almalé
készleten
1 890 Ft 630 Ft/1 l
kosárba