A téli időszak egyik legszomorúbb konyhai következménye a friss zöld fűszernövények hiánya. Sok üzletben lehet ugyan egész évben friss zöldfűszert kapni, de egyrészt nagyon drágák, másrészt az ízük nem az igazi. Viszont kevés munkával biztosíthatjuk egész télre a majdnem friss fűszereket.
A fűszernövények tartósítását többféleképpen végezhetjük, bár nem mindegyik technológia tökéletes mindegyik növény esetében. Amit a kiválasztott tartósítási módszertől és a fűszernövénytől függetlenül mindig ugyanúgy kell végezni, az az előkészítés. A növényeket alaposan meg kell mosni, majd gyorsan, lehetőleg papírtörlővel leszárítani.
A fűszernövények legyenek frissek és egészségesek, ha egy módunk van, lehetőleg azonnal szedés után lássunk neki a tartósításnak. Az egy-két napig megfelelően (hűvös helyen, itatva) tárolt fűszert még tartósíthatjuk, de ha már elkezdett megfonnyadni, akkor felejtsük el. Akár fagyasztunk, akár szárítunk, akár olajban teszünk el, valamennyit mindenképpen veszteni fog eredeti intenzitásából, ezért jobb, ha nem már eleve hanyatlófélben levő leveleket teszünk el.
A gyors és alapos szárítás utáni lépések attól függnek, hogyan szeretnénk eltenni a fűszereket. Ha szárítunk, akkor hagyhatjuk egészben. A nagyobb levelű vagy vastagabb szárú fűszereket, mint a bazsalikom, a zsálya vagy a menta, szedjük le a szárról – kakukkfű, oregánó vagy rozmaring esetében ez igencsak sziszifuszi meló lenne. Fagyasztáshoz és olajhoz vagy ecethez akár fel is darabolhatjuk a kívánt méretűre a zöldeket, szárításnál ezt felejtsük el.
Tartsuk szem előtt, hogy nem minden fűszernövény lesz ugyanolyan jó tartósítva. Ebbe bele kell nyugodnunk. Bazsalikomot például sosem fogunk tudni olyan jól eltenni, hogy megközelítse a friss nyári önmagát, de még a leggyengébb házi megoldással is mérföldekre megelőzhetjük a zacskós-púderes fűszereket. Más fűszereknél a különbség nem ilyen tragikus: a petrezselyem fagyasztva nem ad okot sírásra, és az olyan nagyon markáns növények, mint a kakukkfű, az oregánó, a citromfű vagy a menta, szintén jó eredményeket adnak.
Ökölszabályként kijelenthető, hogy kivétel nélkül minden fűszernövény veszteni fog a zamat árnyaltságából, sosem lesz tehát olyan finom az étel, mint ha frisset használnánk, viszont ízben koncentráltabb a szárított – ennek megfelelően adagoljuk.
A CIKK - szárítást, fagyasztást és egyéb tartósítási formákat bemutató - FOLYTATÁSÁÉRT UGRÁS AZ EREDETI HONLAPRA.