Ugye már sokszor hallottad, hogy a hidegen sajtolt olaj mennyire egészséges, de hallottál-e már a stájer eljárásról és tudni szeretnéd-e, hogy mit takar a "szűz" elnevezés egy olaj esetében? Összeszedtük a legfontosabb tudnivalókat.
A növényi magokból kinyert olajok előállítására többféle módszer létezik. Bár tény, hogy a hidegen sajtolás a legtermészetesebb eljárás, mely során az egészségvédő ásványi anyagok, vitaminok a lehető legnagyobb mértékben megmaradnak az elkészült olajban, mégis ebből a típusból készül a legkevesebb. Írásunkból megtudhatod, hogy ez miért van így.
A három sajtolási eljárás a következő:
- Hidegen sajtolás
- Stájer vagy meleg sajtolás
- Étolaj gyártás extrahálással
A hidegen sajtolt olaj készítésekor semmilyen hőhatás nem éri a magokat a sajtolás során, így a legtöbb hatóanyag megmarad a készülő olajban. Azonban a hidegen sajtolással a legkevesebb olaj nyerhető ki a magból. Éppen ezért - elvileg - ebből a típusból készül a legkevesebb.
Hideg sajtolás során alkalmazott eszköz a csigaprés. A csigás olajpréssel kizárólag mechanikai úton történő préseléssel nyerik ki az olajtartalmú magvakban felhalmozódott növényi olajat.
Az olajprésbe az olajos magvak bárminemű előkészítés nélküli kerülnek, ezért hívják hidegen sajtolásnak. A csigaprésben kialakuló nagy nyomás során kialakuló surlódás hatására ennél az eljárásnál is keletkezik valamennyi hő, mivel a berendezés a mozgás során felmelegszik. Azonban az így keletkezett hőhatás rövid ideig tart, és további kritérium, hogy a préselés során keletkező hőmérséklet 40 C° alatt kell maradjon.
Az ún. stájer eljárással az olajtök magjából kizárólag fizikai beavatkozással, alacsony hőfokon történő pirítás után préseléssel nyerik ki az egészségvédő olajokat a magokból. Igaz a termékek veszítenek valamennyit az ásványi anyag tartalmukból, azonban máshoz nem hasonlítható, karakteres íz csak ennek a hagyományos, pirítási eljárásnak köszönhetően jön elő a tökmagokból.
foto: Canva
"A stájer típusú tökmagolaj európai uniós földrajzi védettséget élvez. Készítésének módja eltér a szokásos hideg sajtolásos módszertől: a megőrölt tökmagokat vízzel és sóval összekeverik, majd addig pörkölik, míg a víz elpárolog a masszából.
A pörkölés célja, hogy a fehérjetartalmat el tudják választani az olajtól, az eljárás révén természetesen az olaj aromája is megváltozik. " - forrás: Magyar Konyha
Honnan ered a stájer-eljárás kifejezés ?
Az olajtöknek vagy stájer olajtöknek hívott növényt több, mint száz évvel ezelőtt kezdték termeszteni nagyrészt Stájerország déli részén, illetve Szlovéniában, az Őrségben, majd később a Göcseji vidéken is elterjedt.
Kínálatunkban a Göcseji változatot és a Biogold Bio tökmagolaját is megtalálod.
Hidegen sajtolással is készül tökmagolaj és más típusú olaj is, azonban a hidegen sajtolt tökmagolaj állagra hígabb, aromája a pirítás hiányában nyersebb ízt idéz.
Ez a nyersesség a napraforgó esetében különösen érződik. Aki kóstolt vagy főzőtt már hidegen sajtolt napraforgómag olajjal az pontosan tudja, hogy olyan illat száll fel, mint egy nagy tál friss szotyiból :)
foto: Canva.com
Mivel sütés-főzés során nem minden ételhez passzol a napraforgó jellegzetes aromája, ezért a Biogold hazai manufaktúra egy kíméletes, 100% természetes szagtalanítási eljárással semlegesíti az olaj ízét. A hidegen sajtolt bio napraforgóolajból gőzölés során kivonják a napraforgóra jellemző markáns ízanyagokat. Ez a folyamat a bio előírásoknak megfelelő kíméletes finomítási eljárás, így lesz kevésbé karakteres, enyhe és harmonikus ízű ez a típusú napraforgóolaj.
És mi a helyzet a szűz eljárással ?
A hidraulikus préssel készített olajat nevezi a Magyar Élelmiszerkönyv szűz olajnak.
"A szűz étolaj az alapanyag megtisztítása, egyes magoknál a héj eltávolítása és aprítás után mechanikus úton, préseléssel készül. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés (kondicionálás) megengedett. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással tisztítható." - Magyar Élelmiszerkönyv.
Leggyakrabban az olívaolajak megkülönböztetésére használják a szűz és extra szűz kifejezéseket. Fontos tudni, hogy utóbbi esetében maximum 27 C fok a megengedett hőhatás, ami a préselés során keletkezhet. Az extra szűz olívaolaj karakteres íze tökéletes saláták, levesek, tészták és szószok utóízesítésére, sütésre csak a szűz olajat szabad használni.
kép forrása: Canva.com
Szót kell ejteni még egy olajkészítési eljárásról, ami nem más, mint a nagyüzemi étolaj gyártás extrahálással.
A finomított étolajak előállítása során zömében egy bizonyos oldószert - hexánt - használnak, mivel így több étolajat lehet kipréselni az alapanyagokból.
„Magyarországon az olajmagvak extrakciós feldolgozása az 1940-es években, a háborús kereslet hatására fejlődött ki." Kiss Béla: Olajnövények, növényolajgyártás - Mezőgazda kiadó 2006. - élelmiszeripari egyetemi tankönyv Ezzel az eljárással egységnyi alapanyagból extrahálással több étolajat lehet előállítani, mint anélkül.
„Ez a nagy maradékolaj-tartalom az extrakciót attraktívvá teszi, mivel az extrakció olajkihozatala jóval nagyobb, mint a csigapréseké” - Kiss Béla
„Extrahálás: Szerves oldószerrel a préselvényből kioldják a maradék olajat. A leggyakrabban használt oldószer az általában csak „hexán”-nak nevezett, főként n-hexánból és metilpentánokból álló elegy” „Hexán: A benzin és olyan ragasztóanyagok alkotórészei, melyeket cipők, bőrök, és tetők ragasztásánál használnak. Oldószerként olajok extrakciójában, cipőtisztításban, bútor- és textilgyártásban alkalmazzák.” . Wikipédia
Tanulság? - Mint minden más termék esetében is: érdemes tájékozódni a gyártóról, a késztermék készítéséről, elolvasni a tájékoztatót és a termékek címkéjét is.