Ember legyen a talpán, aki kiigazodik a számtalan lisztféle között. Ebben próbál segítséget nyújtani ez a cikk: rétes, fogós, Graham, durum - melyiket miért és mihez használjunk?
Többségüket már több ezer éve termesztik. A különböző gabonaféléknek eltérő az éghajlat- és talajigénye, hazánk természeti adottságai elsősorban a búza, kukorica, árpa, rozs és zab termesztésének kedvez.
A gabonafélék őrlése során lisztet, darát és korpát állítanak elő. A liszt a gabonafélék terméséből őrléssel és részleges héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termék. Tágabb értelemben a gabonaőrleményeken kívül a gumók, hüvelyesek őrleményeit is a lisztek közé soroljuk, ilyen a burgonyaliszt vagy a borsóliszt.
A kép forrása
A lisztek csoportosítása többféle szempont szerint történhet:
gabona fajtája alapján (búza, rozs, rizs, kukorica)
szemcseméret alapján (sima liszt, fogós liszt - ld. alább)
hamutartalom alapján (izzítás és kénsavas kezelés után visszamaradó anyag, amely a színét adja a lisztnek)
A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra. Az összetevők eltérő koncentrációban vannak jelen ezekben. A héj a fő cellulóz-, élelmirost-hordozó rész, az alatta lévő rétegek ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok. A magbelsőt főleg keményítő és fehérjék alkotják, jelentős a cukor-, zsír- és ásványianyag-tartalma. A csíra szintén gazdag ásványi anyagban, A- és E-vitaminban.
A hagyományos feldolgozás során a gabonaszem eredeti vitamin- és ásványianyag-tartalmának 20-80%-a, rosttartalmának mintegy 90%-a kerül a korpába, de elvész a gabonaszem héja alatt lévő értékes fehérje- és zsírsav-komponensek jelentős része is. Ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb a gabonaszem szinte összes alkotóját tartalmazó, teljes kiőrlésű lisztek használata.
A búza- és rozslisztek jelölése a csomagoláson
- az első betű a búzát (B), a rozst (R), a durumbúzát (D), a graham-búzát (G), a tönkölybúzát (TB) jelöli.
- a második betű a szemcseméretet jelöli: L= liszt - apró szemcséjű finomliszt, FF=kétszer-fogós, FFF=háromszor-fogós - durva szemcseméretű pl. rétesliszt, D=dara.
- a szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben. (A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai)
Melyiket válasszam?
Búzaliszt (B)
A búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. Az a búzaliszt, amely szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után a búza mindhárom részét tartalmazza. Ezek a teljes kiőrlésű lisztek (BL 200), amelyek tartalmazzák a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is. A búzalisztnek három fő típusát különböztethetjük meg: finomliszt, fogós liszt, kenyérliszt.
A finomliszt (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz), panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják.
A fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg) az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény.
A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.
A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.
A kép forrása
Rozsliszt (RL)
A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni.
Durum simaliszt (DSL)
A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.
Graham-liszt (GL 200)
A Graham-liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. A szervezetbe jutva a szénhidrát, mivel nagy szemcseméretű, lassan szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalom sem. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma.
Tönkölybúzaliszt (TBL)
A közönséges búzához képest a tönkölybúza (pl. TBL 70; TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. A tönköly értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele is.
Kukoricaliszt
Gluténmentes. A glutén a búzalisztben található fehérje, amely egyesekben allergiás reakciót válthat ki. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza.
Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.
Rizsliszt
Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édestésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.
A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.
Hajdinaliszt
Gluténmentes. Sötét és világos változatban kapható. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham-lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini. Ezenkívül kenyeret, száraztésztát vagy hajdinakását is készíthetünk belőle.
Érdekel a téma? A teljes cikket ITT tudod elolvasni.
A képek forrása a Pixabay.