Mi az a fermentálás, és miért jó nekünk?

Mi a közös a kovászos kenyérben, a savanyú káposztában, a szójaszószban, a Bokashi komposztálásban, és a CYCLE tisztítószerben? A fermentálás! Mi ez, és miért jó nekünk? Elmondjuk!

A „karantén kovászolás” mellett egyre többször találkozunk napjainkban a fermentálás fogalmával is, amit nevezhetünk savanyításnak, vagy erjesztésnek is. Ha erről elsőre az ízetlen menzás savanyított cékla jut eszedbe, mindenképpen olvasd el cikkünket és fermentálj otthon magadnak zöldséget, mert egy izgalmas, ízekben gazdag és rendkívül egészséges világ nyílhat ki előtted.

Valószínűleg mindened megvan otthon hozzá már most is, amire szükséged lehet, így akár már ma bele is vághatsz. De miért is jó a fermentálás? Most eláruljuk!

Természetes tartósítás

Ez egy régi bevált technika a zöldségek, gyümölcsök hűtő és fagyasztó nélküli tartósítására. A fermentálás főzést, cukrot, citromsavat és ecetet sem igényel, hanem kizárólag a termény felületén megtalálható jótékony baktériumok végzik a munkát, így tápértéke lényegesen nagyobb, mint egy befőttnek, vagy ecettel eltett savanyúságnak, ráadásul, ha jól csináljuk, a zöldségek roppanósak, de könnyen haraphatóak maradnak. Sok tartósítási eljárás - különösen az ipari megoldások - a természetes baktériumok megsemmisítésére, az étel sterilizálására törekszenek. Így azonban a táplálékunk "halott", és sokkal kevésbé táplálja a bélflóránkat.

"Kikapcsolja" a veszélyes vegyületeket

A fermentálás további előnye, hogy könnyebben emészthetővé teszi a növényeket. A legtöbb növény és termés héjában, külsejében található egyes vegyületek (oxalátok, lektinek, tanninok, stb.) keserűvé vagy nehezen emészthetővé teszik az adott részt, hogy így védjék azt a kártevőktől. Fermentálás során ezek lebomlanak, hála a jótékony baktériumok munkájának.

Probiotikum, amit laktózérzékenyek is fogyaszthatnak

Számtalan különbözőféle fermentálási, erjesztési eljárás létezik, amikor különböző típusú baktériumok végzik a munkát, a szójaszósz, a sör, a bor, az ecet és a kovász is fermentálással készül. A zöldségek és gyümölcsök fermentálása során a levegőben is megtalálható lactobacillus baktériumok végzik a munkát, ezért a baktériumok neve miatt tejsavas erjedésnek is nevezik a folyamatot. A laktózhoz és a tejhez azonban semmi közük, így tejérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják a fermentált ételeket!

A fermentálás során megnövekszik a hasznos baktériumok száma, az egészségre káros, rothasztó baktériumokat pedig a savanyítás elején kikapcsolja a sós felöntőlé. A mostani táplálkozási kultúra lényegesen kevesebb "bélbarát" baktérium bevitelét teszi lehetővé, kevesebben fogyasztanak kovászos kenyeret, aludttejet. A bolti élelmiszerek esetében a minél sterilebb eljárások növelik a termékek szállíthatóságát, és hosszabb eltarthatósági idejét, így viszont sajnos nem jutunk a hozzá a beleinket kibélelő, az ételek emésztését végző, és minket tápanyagokkal ellátó baktériumflórához. Ebben nyújtanak nagy nagy segítséget a fermentált zöldségek.

Még több vitaminhoz és ásványi anyaghoz férünk hozzá bizonyos zöldségekben, mint ha nyers vagy főtt állapotban fogyasztanánk

A legtöbb zöldségek vitamin-, és ásványianyag-tartalma a fermentálás során könnyebben elérhetővé válik a szervezetünk számára, így jobban hasznosul. Például a nyersen nehezebben emészthető, értékes tápanyagait kemény cellulózzal védelmező káposzta, retek, répa, cékla vagy káposzta fermentálás után is friss, harapható, de nyers állapotánál puhább és könnyebben emészthető lesz. Ugyanakkor nem veszti el a benne lévő nyersanyagokat, mint akkor, ha például főzéssel puhítanánk meg. 

Sok fermentált étel télen is rengeteg C-vitaminnal, cinkkel, és vassal lát el bennünket, amik nem csak hasznos tápanyagok, hanem kimondottan immunerősítő hatással rendelkeznek. A tengerészet évszázadai során a C-vitamin hiány miatt fellépő skorbut volt az egyik leggyakoribb halálok a tengerészek körében, azonban egy idő után felfedezték, és védőételként vitték magukkal a savanyúkáposztát! A savanyú káposzta ráadásul több C-vitamint tartalmaz, mint a nyers káposzta, és így igazi téli vitaminbomba!

Vegánok számára remek tápanyagforrás és vegán sajt-alapanyag

Gabonákat is fermentálhatunk, például rizst, kölest, búzát, hajdinát. A vegán sajtok gyakran fermentált gabonákból készülnek, amit beoltanak egy-egy sajtkultúrával.

Teljesen hulladékmentes!

Amennyiben a zöldséget és a fűszereket csomagolásmentesen vásárolod meg, szinte semmennyi hulladék nem keletkezik! 

Kedvet kaptál a fermentáláshoz?

Mindössze a következőkre lesz szükséged hozzá:

• Tiszta befőttesüveg, vagy csatosüveg, jól záródó kupakkal. A méretet igazítsd a fermentálni kívánt zöldség mennyiségéhez.

• Hibátlan zöldség. A hibás részeket távolítsd el, majd mosd meg a zöldségeket.

• Jódmentes só - ez azért fontos, mert a jód a hasznos baktériumokat is megölné, így nem indulna be a fermentálódás. A parajdi só például tökéletes választás!

• Fűszerek: a hagyományosabb ízvilághoz egész bors, babérlevél, fokhagyma kerülhet bele, de kísérlezető kedvűek adhatnak hozzá bármilyen szárított fűszert, vagy friss fűszernövényt.

• Egy mélytányér vagy tálca a befőttesüveg alá, hogy az esetleges időközben kibuggyanó folyadékot felfogja

• A leszorításhoz egy kistányér, jól megmosott kő, vagy 1-2 egész sárgarépa, vagy egyéb nagy szelet zöldség. Van, aki vízzel töltött kisebb befőttesüveget, vagy még egy edényt használ erre a célra.

• Ha felöntőlével fermentálunk, víz (ha csapvizet használunk, forraljuk fel, majd hűtsük le, hogy a klór és más baktériumölő szerek eltűnjenek, ha kútvizet használunk, ott nincs ilyen teendő).

• Egy jó recept! :)

A legegyszerűbb alaprecept:

1. Mosd meg és szeleteld fel a zöldséget.

1. Készítsd elő a felöntőlevet a felforralt és lehűtött vízből és sóból. Általában 2%-os felöntőlével érdemes fermentálni, ez 1 liter vízhez 20g sót jelent. (Első alkalommal mindenképp érdemes lemérni a saját evőkanaladdal a 20 grammot, de tapasztalataink szerint egy átlagos csapott evőkanál só nagyjából 20g. Ha a te kanalad is megfelelő méretű, a jövőben sokat segít a mérésben!)

1. Keverd össze a zöldséget a fűszerekkel, és tedd a befőttesüvegbe. Ha törékenyebb zöldséggel dolgozol, rétegenként is adagolhatod a fűszert.

1. Öntsd fel annyi felöntőlével, hogy ellepje a zöldséget, de mindenképp hagyj 1-1,5 cm helyet a fedő alatt, mert a lé szintje biztosan emelkedni fog. Ennél több levet ne hagyj rajta, hiszen a túl sok oxigén nem kedvez ennek a légmentes, anaerob folyamatnak.

1. Tedd rá a leszorítót, és gondoskodj róla, hogy a zöldség teljes felületét ellepje a felöntőlé. A fermentálódás anaerob, vagyis oxigénmentes folyamat, ilyenkor tudnak a jó baktériumok dolgozni. Ha tökéletesen záródó üveggel, például gumis csatosüveggel dolgozol, akkor a leszorítót elhagyhatod, de a zöldséged mindenképp lepje el a folyadék!

1. Tedd egy napfénytől védett, egyenletes hőmérsékletű helyre. Néhány napig mindenképp ügyelj rá, hogy kb. 20-22°C-os helyen legyen az üveg, később pedig próbáld 15-22°C között tartani a hőmérsékletet.

1. Várj! A fermentálás 4-40 nap is lehet, az adott zöldségtől függően. Az első 1-3 napban lehet "sziszegtetni" az üveget, vagyis meglazítani, és a keletkezett gázt és folyadékot kiengedni. A lé magától is szivároghat a befőttesüvegből az alatta álló tálkába. Tökéletesen záró satosüveg esetében ettől nem kell tartanunk, viszont az első kinyitáskor készüljünk fel erre az eshetőségre. Ha tökéletesen záródó csatosüveget használtunk, a sziszegtetés elhagyható, de mindenképp nézegessük, tartsuk szemmel a folyamatokat!

1. Miután felbontottad az üveget, tartsd hűtőben a savanyúságot! Jó étvágyat!

További tippek:

• Mindig jódmentes sót használj!

• Ha a folyamat elején nem sziszegtetted az üveget, előfordulhat, egy kisebb "robbanás" az első kinyitáskor, sőt, a kevésbé jól rácsavart tetőt néha fel is nyomják a képződő gázok, ezért például céklás üveget lehetőleg ne fehér fal mellett, vagy kényes fafelületen pihentesd!

• Figyelj a hőmérsékletre!

• Ha valamennyi folyadék elfolyt, vagy elpárolgott, pótold megfelelő arányokkal elkészített felölntőlével.

Nem minden világos az alapreceptből? Kérdésed van? 

Nézz utána ebben a profi blogbejegyzésben!

Fermentálással kapcsolatos kérdéseidnek utánanézhetsz még a FerMentor blogon, vagy felteheted őket ebben a Fermentálás témájú facebook-csoportban!

További fermentált érdekességek a Zöldboltból... Milyen termékek kapcsán találkozhatunk még fermentálással?

Amellett, hogy a sör, a bor, a szójaszósz és a tejtermékek is így készülnek, ma már más területeken is felfedezték a fermentálás előnyeit. A baktériumok nem csak beleinkben végeznek hasznos munkát, de a talaj is halott a lebontó mikroorganizmusok nélkül. Képzeljük csak el, hogy lebontó baktériumok híján több méter magas avarban kéne gázolnunk!

A Bokashi komposztálás egy fermentált gabonatöret, ami számtalan hasznos mikroorganizmust tartalmaz. Így nem csak segít abban, hogy a komposztálóba helyezett zöldhulladék  gyorsabban lebomoljon, hanem azt is megakadályozza, hogy rohadni, vagy penészedni kezdjen. Mivel a fermentálódás anaerob - levegőmentes - folyamat, a Bokashi Organko konyhai mini komposztáló tartalmát is minél légmentesebben kell tartani.

Boltjainkban utántölthető CYCLE tisztítószereink pedig fermentált biomasszát tartalmaznak. A biomassza - ahelyett, hogy hulladékká válna - fermentálás során átalakul, és a benne található hasznos mikroorganizmusok segítenek tisztán tartani a házunkat. Ha a házunk, és az ottani levegő mikrobákban gazdag, az sokat segít az immunrendszer fejlesztésében, míg a teljesen steril ház gyengítheti kimondottan káros lehet.

Kapcsolódó termékek: